Abrí boca el miércoles con la tradicional comida que todos los años tengo con mi buen amigo y cliente (últimamente, desgraciadamente, más lo primero que lo segundo…) Javier Raventós de Pepe Jeans en el Racó de Can Fabes. Con cierta tristeza porque la concertamos días antes de que la familia propietaria comunicara oficialmente el cierre definitivo del Restaurante a partir del próximo 31 de agosto.
Como está situado en Sant Celoni, al lado de mi ofi en Logisfashion Barcelona, es un restaurante al que he acudido en múltiples ocasiones pero, desde la muerte de Santi Santamaría hace ahora 2 años, el negocio ha ido poco a poco degenerando en cuanto a resultados. Todos dicen, y será verdad, que un restaurante como este no puede ser rentable salvo casos paradigmáticos y que, al final, todos viven del negocio que generan las marcas en que se convierten los cocineros. Pues bien, muerto Santi desapareció la marca y con ello fueron desapareciendo los ingresos por licencias, publicaciones, asesoramiento de restaurantes (hay que recordar que bajo su dirección estaban el magnífico Sanceloni de Madrid (el único 2 estrellas de Madrid en esa época), el no tan bueno Evo de Barcelona (con 1 estrella) y un restaurante en Singapur que dirigía la hija y que hubo de volver a tomar los mandos del Fabes a la muerte de su padre.
También me decía al día siguiente Joan Roca que un restaurante es alegría y que el ambiente en el restaurante tiene que ensalzar la fiesta interna que vive el comensal. Nunca el restaurante debe expresar tristeza y, desgraciadamente, la familia no ha podido/sabido desprenderse de la amargura provocada por la temprana pérdida de Santi.
Además de pena, me produce cierto cargo de conciencia que, cada vez que quedo con el bueno de Javier en nuestra comida anual, alguna desgracia se cierne sobre la familia Santamaría; hace 2 años el mismo día que comimos se murió Santi, el año pasado el día que comimos en el Racó se comunicó de la pérdida de la tercera estrella Michelín del que, por cierto, fue el primer restaurante catalán en tener 3 y, este año, nada más quedar anuncian el cierre (espero que no lean este post porque pienso volver en agosto antes del cierre) Y lo cierto es que se sigue comiendo igual de bien que siempre; es una comida basada en productos tradicionales, puede ser que no tan vanguardista como otros pero que nunca defrauda; como echaré de menos los raviolis de gambas!!! Qué clásico!!! Además, creo que el anuncio del cierre hace que el restaurante esté más lleno que nunca. A ver si Angels tiene un toque de suerte (que se merece y evitan el cierre…)
Esto fue el preludio de lo que se venía encima la noche del 1 de agosto. Cenando un día en mi casa previo a un Consejo en enero, con Juan Martínez el “Pijo” acordamos reservar y pegarnos un homenaje; lo hicimos para 4 y nos dieron mesa para el 1 de agosto; esto fue antes de que la revista Restaurant nombrara al Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo superando al Noma de Copenague que lo fue el año pasado y que anteriormente había sido varios años el Bulli.
Curiosidades de la vida, fue un 1 de agosto de 2003 (hace justo 10 años) que habíamos cenado en éste último (justo el mes que Adriá apareció en la portada del Times y dio oficialmente comienzo a la Bullimanía). Esa vez además de los presentes en esta ocasión, estuvo Carlitos y mi recordado Luchito con Lili (como habría disfrutado esta vez el gran Lu…).
Eso si, la que no faltó fue Mariangel jr, la otra vez con meses, esta vez con 10 años…y es que sólo a un tío de Lorca se le ocurre llevar a una niña de 10 años al mejor restaurante del mundo!!!!
Lo primero que sorprende al entrar en el precioso chalecito situado en un barrio marginal de Girona (para más info bucear en el post donde hablaba de los inicios de la familia Roca con el restaurante de la madre Can Roca, por cierto, situado a tiro de piedra) es la recepcionista/telefonista que no hace sino atender llamadas para, de la mejor manera posible, responder a las múltiples llamadas en busca de una mesa y explicarles el revolucionario sistema puesto en marcha desde la avalancha de llamadas provocadas por la nominación del Restaurante number 1. Resulta que, para no tener las reservas por años, abren cada mes la lista para el mes correspondiente del año siguiente y, de esta manera, pueden gestionar la afluencia de una manera más racional. Claro está, no vale con no coger el teléfono, hay que mantener la imagen y eso obliga a tener una persona dedicada. Como nos comentaba Joan Roca, lo que no quieren es morir de éxito….
Y vuelvo a explicar que son 3 hermanos (Joan, Josep y Jordi) que empezaron en el Restaurante familiar; que son un equipo con las tareas bien diferenciadas; Joan en los fogones, Josep en los vinos y Jordi en los dulces.
En teoría no se puede comer a la carta, sólo hay 2 menús (el clásico de degustación y el festival, con más platos y más innovador) que se pueden degustar con o sin maridaje de vinos.La razón de no haber carta es que la mayoría de clientes son extranjeros y les daba pena lo que pedía algún cliente que, viniendo de tan lejos, con su elección se cargaban la cena. Siguiendo las indicaciones y, como tampoco se va todos los días, optamos por el menú festival…y con maridaje de vinos…tonterías las justas!
El comienzo es espectacular con un aperitivo servido sobre una especie de sombrilla en la que se expresan sabores de 5 países (Japón, China, México, Marruecos y Perú); espectacular el ceviche de este último con un bombón que explota en la boca. Sigue un bonsái de olivo donde cuelgan una aceitunas caramelizadas que se deshacen en la boca. Por no extenderme y destacar algún plato: la Contessa de espárragos blancos y trufa, las gambas a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de plancton, la cigala al vapor con amontillado presentado sobre una pequeña olla de vapor donde se cuece entre efluvios del vino…
De carne, espectacular el parfait de pichón con cebolla y de pescados el lenguado a la brasa con ajonegro fermentado. Cada plato con su maridaje de vino, haciendo un recorrido por, prácticamente todas las variedades. Me gustaron especialmente un fino de Jérez muy dulce (Equipo Navazos), un Riesling alemán (como veis soy de blancos dulces), un sake muy curioso (Katsuyama) y el Idus de Lluis Llach. Todo lo escribo con el menú delante…como os podeis imaginar…ahh!! y un vino dulce de Alta Alella (los viñedos están pegados a mi casa de Tiana…)
En total 16 platos antes de los postres; ahora me preguntareis por la niña; pues bien, ahí se mantuvo estoica y lo cierto es que se portó muy bien para lo que pudo ser; pidió sólo un plato de lenguado que costó más que mis últimas 20 comidas en restaurantes con menos de 4 comensales, aunque probó todo lo que pudo.
Eso si, entre su plato y el postre ya le advirtieron que, si quería esperarnos…nos faltaban 2 horitas aproximadamente para llegar al mismo…si es que lo que no tiene sentido no tiene sentido…también es verdad que no era mucho mayor que las rusas espectaculares de la mesa de al lado que rodeaban al que, sin duda, era el Paquirrín ruso.
Mención aparte el universo de los postres; ya conocíamos lo que le gusta a Jordi jugar con la representación de perfumes en los sabores de los postres pero lo que más nos sorprendió, sobre todo por la forma de presentarlo, fue el helado de masa madre con pulpa de cacao y lichis salteados que venía sobre la masa madre que, literalmente, respiraba (fijaos que me recordaba al hongo búlgaro que tenía mi madre en casa hace 30 años con el que diariamente obteníamos yogurt y que respiraba y se desarrollaba como un alienígena dentro de un tarro de cristal; alguna que otra pesadilla infantil me produjo).
Saciados, salimos al jardín donde nos fumamos un magnífico 898 de Partagás el Pijo y yo mientras dábamos buena cuenta de los post postres que te presentan en un carrito inspirado en el de la película “Charlie y la fábrica de chocolate”. Aprovechamos para comentar el espectáculo recién degustado y me quedé con una frase de Josep: “un restaurante no te hará rico pero te puede permitir ganarte la vida muy bien si haces las cosas como debes…y algo que debes de hacer es estar al pie del cañón” ¿aviso a navegantes?
